Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Мукомольные качества зернаОрганизация технологического процесса, его параметры, выход и качество конечного продукта существенно зависят от совокупности ряда свойств зерна, которое обозначено термином "мукомольное качество зерна". Мукомольные качества пшеницы. К этим показателям относятся стекловидность, зольность, натурная масса, крупность зерна, к косвенным показателям, влияющим на мукомольную оценку зерна, - влажность и засоренность. Стекловидные пшеницы дают в среднем больший выход муки, особенно муки высоких сортов. В стекловидной пшенице эндосперм представляет собой монолитную массу, состоящую из крахмала и белковых веществ,, в которой крахмал прочно связан с белком. Чем больше зольных элементов в зерне (эндосперме зерна); тем больше его и в муке, полученной из этого зерна. Зольность зерна мягкой пшеницы колеблется от 1,26 до 2,97 %, а твердой - от 1,32 до 3,04 %. Более высокая натура указывает на лучшее развитие эндосперма и, следовательно, на лучшие мукомольные качества зерна. Чем выше натура зерна, тем выше выход продукции. Натурная масса колеблется от 620 до 870 г/л. Крупное и мелкое зерно различается по своему качеству. Зерно мелкое, плохо выполненное, имеет относительно более высокое содержание оболочек, а содержание эндосперма в нем понижено. Зародыш в щуплом зерне развит нормально, и поэтому он составляет больший процент от общей массы зерна. Зольность мелкого зерна выше. При размоле мелкого, а тем более щуплого зерна снижаются выход и качество муки. Содержание влаги в зерне значительно влияет на технологические и структурно-механические свойства зерна. Влажное зерно (16-18 %) в силу своей пластичности с трудом поддается измельчению. При этом возрастает удельный расход энергии, снижается выход продукта. Сухое зерно легко поддается измельчению, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаются и, попадая в муку, повышают ее зольность. При увлажнении зерна изменяется свойство отдельных его частей, в первую очередь повышается пластичность оболочек, а эндосперм становится менее прочным. От содержания примесей зависит не только выход, но и качество муки, так как многие примеси могут влиять на органолептические свойства муки. Мукомольные качества ржи. Рожь характеризуется теми же показателями, что и пшеница, отличается от нее некоторыми осо6енностя: ми, что отражается на технологических и структурно-механических свойствах ржи. Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, но больше оболочек. Стекловидность низкая, зерно мучнистое. Полустекловидное зерно встречается редко. Общая стекловидность ржи 15-40 %, зольность зерна 1,5-2,3 %, натурная масса 710-750 г/л.
|