Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Українська національна кухняУкраїнська кухня створювалася протягом багатьох віків, тому вона певною мірою відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ у процесі свого історичного розвитку. Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, олені, лосі, косулі та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала і риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних видів риб. Приготування їжі як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, уже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах. У сільському господарстві з’являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського призначення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з’явилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви. Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять вУкраїну шовковицю і кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля, стручковий перець. Спочатку кукурудза з’явилась у Херсонській губернії, але згодом вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви — мамалигу, каші, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, ма- лай, кукурудзянку. Поява гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною. У цей самий період вводяться в харчування також страви із квасолі, спаржі, селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) й овочева (на зелені стручки). Поряд із солодким перцем, який використовується для приготування страв, вирощувався і гіркий як приправа. У XVIII ст. в Україні поширюються посіви картоплі, яка швидко впроваджується в харчування населення. її починають широко використовувати для приготування перших і других страв. Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — готують з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами — з м’ясом, грибами, сиром тощо. Картоплю варять, смажать і печуть. Крім того, в цей період з неї роблять крохмаль і патоку, які дали можливість населенню виготовляти киселі і солодке тісто. У цей же час в Україні з’являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників. Починають також вирощувати полуниці і суниці, які сприяють розширенню асортименту страв української кухні. Поліпшенню якості українських страв сприяла поява на українських землях у XVIII ст. соняшнику, з якого почали добувати олію, та гірчиці — приправи до м’ясних страв. У XIX ст. в Україні з’являються помідори і баклажани, що знайшли широке застосування в національній кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок та інших страв. З помідорів виготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. З баклажанів почали готувати закуски (ікру, фаршировані баклажани) та інші гарячі страви у смаженому і тушкованому вигляді. Значно розширили асортимент українських страв цукрові буряки та виробництво цукру з XIX ст. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону в малій кількості і був дорогий та недоступний більшості населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і його почали широко використовувати для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв, виробів із солодкого тіста, а й асортимент інших борошняних і круп’яних страв з цукром. В меню з’явилися різні бабки, солодкі каші тощо. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи тощо. Першими стравами щоденної їжі були зернові й овочеві, другими — м’ясні, молочні, рибні. Українській кухні властиве приготування страв переважно способом варіння і тушкування, меншою мірою — смаження і печіння, що зумовлено конструкцією української кухні. Суттєвою частиною народної кухні були найдавніші за походженням не складні у приготуванні й висококалорійні зернові каші. Вони виготовлялися з проса (пшоняна, ячмінна), гречки, кукурудзи (кулеша, мамалига), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці. З цих крупів варили і рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник, гречану лемішку, пшеничну або житню соломаху. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню), теж були здавна поширені в Україні. їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це, зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Про деякі з цих страв згадується в «Енеїді» І. Котляревського: На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу І з маком медовий шулик. В Україні готували затірку, галушки, локшину, вареники, варениці, в західній частині її — кльоцки, на Поліссі — коми. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, вареними і товченими сухофруктами, свіжими ягодами, а на Полтавщині — ще й вареною квасолею, часом перетертою з калиною, підсмаженим пшеничним борошном. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалася при кип’ятінні тертого конопляного насіння. Вареники засмачували салом чи олією з цибулею, сметаною, ряжанкою. Із печених страв найбільшу цінність мав хліб. «Хліб — усьому голова», «Без хліба суха бесіда», «Рибка без хліба бридка» — ці та інші приказки оцінюють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не тільки їжею, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах. Хліб символізує гостинність, добробут, ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, бажаючи їм добробуту, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату. Хліб мав велике значення і в аграрній магії. З хлібом у гуцульських селах починали оранку (його зав’язували у хустку і клали на плуг), сівбу (буханець хліба клали у мішок з зерном). Використовували переважно прісний хліб, а також хліб з домішками картоплі (бурченик, бурішник, ріпленик). Хліб готували раз на тиждень, найчастіше в суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом. Не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при саджанні хліба у піч, позичати з дому хлібну діжку і лопату та ін. Із тіста також готували перепічки, або підпалки. Пекли книші, пампушки з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, варениками і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами. Ці вироби, як і хліб, лише на великі свята пекли з пшеничної муки, частіше з житньої. В українській кухні особливе місце займають овочеві страви. Безумовно, найпопулярнішим і найулюбленішим серед них був борщ. Існувало три різновиди страви з цією назвою, та найпоширенішим був борщ з капустою і квашеним буряком, морквою, цибулею. У XIX ст. до борщу додавали вже картоплю. До складу борщу входить багато продуктів, які у своєму поєднанні дають приємний смаковий букет. Наприклад, до українського борщу з м’ясом входить 20 назв продуктів, селянського — 18, київського — 20, полтавського з галушками — 18, чернігівського — 18, з потрухами — 16, бурякового з грибами—15, зеленого українського—18, з карасями — 17 і т. ін. При приготуванні борщів овочі не тільки варять, але й деякі з них попередньо смажать (моркву, цибулю, корінь петрушки). На півдні і сході України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою або сметаною. На свята варили борщ з м’ясом. А у піст клали у борщ суху рибу або гриби і заправляли його олією. Навесні готували борщ зелений із щавлем, молодою зеленою кропивою, лободою, кропом, петрушкою, заправляли яйцем і по можливості сметаною. Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк з квашеною капустою і пшоном. Борщ і капусняк готували і щоденно, і на всі свята, і на родинні урочистості. Мешканці України з давніх-давен готували різні напої: наливки, настоянки, запіканки, варенухи, тертухи, спотикачі, пиво, кваси тощо. Стародавнім національним напоєм є мед, який готували по-різному: домашній, старосвітський, межигірський, козацький тощо. В Україні кажуть: «Гість у дім — радість в нім». І кажуть щиро, бо, куди б ви не завітали, вам скрізь будуть раді. На Волині почастують запашною домашньою ковбасою; на Черкащині пригостять рибою по-жашківськи або фірмовими м’ясними ласунами; на Поліссі досхочу пригостять лісовими дарами — напоями з журавлини, калини, варениками з чорницями і смаженими грибами; гуцули нагодують найсмачнішим банушем або зразами з чорносливом та горіхами, яловичиною по-полонинськи або бабкою лісоруба; на Покутті — курячими пупами в сметані; на Буковині подадуть мамалигу з бринзою, начинку з кукурудзяної муки до борщу з цукрового буряку; на Донбасі запропонують завиванець по-волноваськи, печеню по-мар’їнськи або фірмову страву донецьких греків — чебуреки; на Поділлі — оладки з печінки або підволоські гречаники, а бойки неодмінно запропонують квасівку з грибами або цибульники... Отже, харчування українців, як і інших народів, формувалося залежно від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів у господарській діяльності. Ознайомлення дітей з традиціями української національної кухні треба починати з другої молодшої групи. У дитячому садку слід ознайомити дітей з поняттям «українська національна кухня», дати елементарні знання про українську їжу (відповідно до регіону). Розповісти про страви (галушки, куліш, вареники, варениці, український борщ, бринза). Дати поняття про обрядову їжу: весільний коровай, калач, різдвяну кутю, Великодню паску і святе яйце). Вчити дітей використовувати ці знання у сюжетно-рольових іграх, в іграх-драматизаціях та ін. Знайомлять дітей з українською кухнею переважно в повсякденному житті, а саме в сюжетно-рольових іграх, іграх-драматизаціях, під час спеціальних бесід, розповідей під час обіду та сніданку, на екскурсіях-оглядах на кухню, на город дитячого садка, при проведенні різних релігійних свят і обрядів, при створенні спеціальних ігрових ситуацій. Наприклад, у сюжетно-рольовій грі «Сім’я» вихователь готує з дітьми українські страви — борщ червоний, галушки, вареники. Також можна розповісти дітям, що колись наші бабусі завжди готували на обід своїй сім’ї червоний борщ, вареники, галушки; вони варили їжу в спеціальних глиняних горщиках (якщо в групі є ці горщики, то вихователь використовує їх). Обід завжди був смачний. Під час обіду, коли дітям подали, скажімо, пшеничну кашу, а вони її не хочуть їсти, то вихователь обов’язково розповідає про те, як колись козаки завжди їли цю кашу перед тим, як мали йти в похід. У народі кажуть, що пшенична каша дає силу і здоров’я, а пшениця завжди оберігала козака від кулі, шаблі і злих духів. В ознайомленні з оберегами-стравами вихователь може залучити дітей до інсценізації свята «Святий вечір», яке імітують вихователі і діти старшої та підготовчої груп. Можна також при ознайомленні дітей зі стравами використовувати знання з природи. Діти вже добре знають, які овочі висаджують на городі. Тут можна сказати, що червоний буряк, моркву, капусту, петрушку з давніх-давен клали в борщ. А називають його червоним тому, що готують з червоного буряка. Рекомендуємо провести й заняття в ігровій формі з такої тематики: «До бабусі на обід», «Багатий стіл — багата родина», «Без хліба нема обіда», «Добре яйце* як крашене» та ін. Заняття супроводжуються розповіданням легенд, переказами дідуся чи бабусі. У старшій і підготовчій групах дітей ознайомлюють із стародавніми стравами: перепічками, книшами, борщем (його різновидами), капусняком, голубцями, юшкою, мачанкою, лінивими пирогами, балабухами, душениною, шинкою, ковбасою, кишкою та ін. Дають дітям поняття про обрядову їжу: коровай та калач весільні, святковий хліб («Василяник», «Василіє», «Васильок»), пояснюють, чому саме так його називали, розповідають також про символічну силу хліба. Знайомлять дітей зі стравами на Різдвяну ніч. Це страви з рибою, грибами, борщ, каша, книші, вареники, відварені фрукти. Обов’язково вихователь звертає увагу дітей на той факт, що страв на Святий вечір має бути дванадцять. Знайомлять дітей зі стравами на Великдень: паска, крашанки, бабка; їх символічне значення. Знайомство з українською національною кухнею обов’язково підкріплюється безпосередніми смаковими відчуттями, про їжу не можна розповісти, її потрібно покуштувати. Тому національний дошкільний заклад повинен мати й національну українську кухню.
|