![]() Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
![]() Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
![]() |
Безопасных пищевых продуктовВ разное время для производителей продовольствия на первый план выдвигали те или иные аспекты производственного процесса. Но всегда важнейшим для потребителя оставался вопрос качества и безопасности продуктов. За последние годы резко ухудшились качество и структура питания россиян. По характеру и степени риска опасность пищевых продуктов для здоровья человека может быть классифицирована следующим образом: — загрязнения микробиологического происхождения (патогенные микроорганизмы и микробные энтеротоксины); — загрязнения внешней среды, сырья и пищевых продуктов пестицидами, высокими концентрациями химических веществ и элементами при внесении в почву высоких доз удобрений; — неконтролируемые пищевые добавки. Очевидно, что при сегодняшней структуре производства продовольствия основной фактор, определяющий его прирост, — объем продукции растениеводства. И здесь вопросу экологической чистоты продукции часто не уделяют должного внимания. Наряду со многими приемами агрономической технологии, один из самых существенных факторов интенсификации земледелия — применение различных удобрений и ядохимикатов. Количество используемых пестицидов химического или биологического происхождения превышает 300000 наименований. Однако не всегда ясно, как они изменяются в результате биотрансформации и дальнейших процессов метаболизма и каково их влияние, в том числе и отдаленное, на организм человека. Не до конца выяснена роль различных видов добавок к кормам, в первую очередь гормональных препаратов. Последующий этап производства пищи — непосредственно переработка сырья в готовые формы продовольствия — включает в себя много технологических процессов различной природы и, соответственно, разной степени подверженности экологическим воздействиям. Есть несколько первостепенных проблем при переработке сельскохозяйственного сырья и влияния технологий на экологическую чистоту продуктов питания. И самая первая из них — анализ качества. Как правило, определяют его органолептическое и микробное благополучие. Хотя очевидно, что не менее важен анализ наличия токсичных элементов, продуктов метаболизма гормональных препаратов и т.д. Но, к сожалению, из-за недостатка экспресс-методов и приборов для разностороннего анализа сырья нельзя практически решить этот вопрос. Наиболее характерный пример — последствия Чернобыльской катастрофы. Зона радиоактивного загрязнения охватила регионы интенсивного земледелия и животноводства. В результате отсутствия и недостаточного количества элементарных дозиметров радиации, особенно на первых порах, произошли бесконтрольная переработка и, соответственно, дальнейшее потребление населением большого количества сырья с неизвестным уровнем облучения. Потребовалось несколько лет неимоверных усилий большого числа людей и огромные средства, чтобы в какой-то мере решить эту проблему. Хотя последствия потребления продуктов, произведенных в зараженной зоне, изучены в очень малой степени. На этапе непосредственно технологической переработки сырья можно выделить ряд факторов, ответственных за экологическую чистоту пищи. Прежде всего, это общие условия производства. Известно, что из воздуха и воды в продукты легко попадают вредные вещества. Некоторые из них способны накапливаться и в результате биотрансформации и метаболических реакций преобразовываться в вещества с большей токсичностью. Из всего многообразия технологических процессов следует указать те, которые имеют определяющее влияние на качество продуктов. Основные операции переработки сырья следующие: измельчение, разделение, фракционирование, очистка, составление рецептуры, перемешивание, формование, доведение до кулинарной готовности, консервирование, придание товарного вида. Долгое время пищевые технологии развивались, опираясь на получившую повсеместное признание теорию сбалансированного питания. Согласно этой теории, все пищевые компоненты разделялись на полезные и балласт. Основное внимание уделялось фракционированию сырья, удалению из него так называемых «балластных веществ» и, как казалось, повышению пищевой ценности продуктов. При этом органолептические характеристики продуктов имели превалирующее значение. Ценообразование также отражало эту тенденцию, и производители были заинтересованы увеличивать выпуск очищенных, рафинированных продуктов. Многие технологические процессы включают в себя обработку сырья кислотами, щелочами, органическими растворителями, ферментами, продукты дальнейшей трансформации которых зачастую остаются в пище и попадают в организм, вызывая нежелательные последствия. Кроме того, из пищи удаляются балластные вещества, роль которых в процессах пищеварения, как выявлено исследованиями, очень высока. Снижение количества потребляемых балластных веществ — одна из причин широкого распространения, особенно в развитых странах, «болезней цивилизации». Причем выявляется отчетливая тенденция между уровнем потребления рафинированной пищи и частотой появления некоторых заболеваний. Естественно, удаление из пищи балластных веществ сопровождается снижением содержания компонентов, во все времена считавшихся питательными. Одна из функций балластных веществ заключается в связывании и выведении из организма нежелательных соединений, в том числе ионов тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Вследствие этого в последние годы все более широко распространяется производство продуктов, в рецептуру которых вводят источники балластных веществ, в том числе продукты с повышенным их содержанием. При концентрированном введении источники балластных веществ выводят из организма нежелательные соединения, однако вместе с ними они связывают и выводят также и полезные компоненты, такие, как витамины, минеральные вещества. Кроме того, это оказывает определенное нежелательное воздействие на ряд функций желудочно-кишечного тракта. Чтобы улучшить органолептические показатели продуктов, а также снизить их себестоимость, производители все шире применяют вещества как природного, так и синтетического происхождения, относимые к классу пищевых добавок. Последние выполняют роль стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, интенсифицируют вкус и т.д. Несмотря на достаточно жесткую регламентацию уровня использования добавок, имеются примеры отрицательного их воздействия. Существенной трансформации продукты и их компоненты подвергаются в процессах термообработки и консервирования. Процессы термообработки — одни из самых древних в производстве пищи. Их последствия в течение длительного времени интенсивно исследуются и хорошо известны. Среди способов консервирования в последние годы интенсивно развивается радиационная обработка. Этот способ имеет существенные преимущества: возможность стерилизации продуктов в различных видах упаковки, более низкий расход энергии по сравнению с обычной высокотемпературной обработкой и замораживанием. В результате радиационной обработки, даже в низких дозах, подавляется прорастание картофеля и лука, уничтожаются насекомые в зерне, снижается микробиологическая обсемененность, соответственно удлиняются сроки хранения. Если придерживаться ограничений Объединенного комитета экспертов ФАО, МАГАТЭ, ВОЗ, человек, потребляющий в день 100 г облученных продуктов, получает за год дозу в 0,001 мкэВ. Например, законодательством Великобритании дозы меньше 4 мкэВ в год не регулируются вследствие их безвредности. Тем не менее, влияние радиационной обработки на качество продуктов, и в особенности на отдаленные последствия их применения, требует особо пристального внимания. Завершающий этап любого производственного процесса получения продуктов питания — упаковка. Наряду с приданием привлекательного товарного вида очевидны преимущества производства и хранения упакованных продуктов и с точки зрения их качества и экологической чистоты. Доля продуктов, производимых в упакованном виде, все возрастает, ассортимент применяемых упаковочных материалов становится все шире, и в настоящее время индустрия, связанная с упаковкой, выходит на одно из ведущих мест в мировом производстве. Вместе с тем это порождает очень серьезную экологическую проблему. Как показывает опыт развитых промышленных стран, доля использованных полимерных упаковок составляет около 1/3 бытового мусора. Поэтому вопросы производства биодеградируемых материалов, вторичной переработки полимерной тары выходят на первый план. Риск вредного для здоровья человека воздействия окружающей среды, загрязненной пестицидами, примерно в 100 тысяч раз меньше риска от загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и микробными энтероток-синами. Серьезную тревогу вызывает ситуация с микробным загрязнением пищевых продуктов и связанные с ней пищевые отравления бактериального происхождения. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки, источниками микробов могут быть и оборудование, и обслуживающий персонал, и воздух, вода, вспомогательные и добавочные материалы и вещества. Любая деятельность микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изменению консистенции, рН, вкуса, а иногда и к полной порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Всемирная организация здравоохранения разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений. Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом. Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, пищевой мед, шоколад. Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для мучных кондитерских изделий. Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстроза-мороженными фруктами. Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, карамель леденцовая. Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты. ВОЗ рекомендованы следующие мероприятия по предупреждению загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами: — вывести сорта растений, устойчивых к поражению опасными микроорганизмами, например, сорта земляного ореха или кукурузы, не поражающиеся микроскопическими грибами, в частности Аspergillus flavus продуцента афло-токсина; — запретить производство пищевых продуктов в регионах, благоприятных для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины; — получить фунгициды для предотвращения роста микроорганизмов или способности вырабатывать токсины; — разработать метод разрушения или детоксикации опасных метаболитов в пищевых продуктах, например, обработка аммиаком кукурузного зерна, зараженного афлатоксином. Данные за последние два десятилетия свидетельствуют о том, что афлатокси-ны обнаружены в пищевых продуктах во многих странах. В природных условиях благоприятными субстратами для образования афлатоксинов являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, какао-бобы, соя, кукуруза, а также продукты животного происхождения — молоко и молочные продукты, яйца и др. В Индии, где производится до 38% мирового количества арахиса, от 10 до 40% его образцов и до 80% образцов шротов, подвергнутых анализу, содержали афлатоксины в высоких концентрациях, в отдельных образцах — до 2,9-104 мкг/кг. В Норвегии афлатоксины были выявлены во всех исследованных образцах арахиса, причем в 11,6% случаев количество афлатоксина в образцах превышало 100 мкг/кг. Более 80% фисташек, ввозимых в США из Ирана и Турции, содержали афлатоксины в концентрации выше 20 мкг/кг. В кукурузе афлатоксины обнаружены в странах Северной и Южной Америки, Азии, Африки. В юго-восточных штатах США афлатоксины выявлены в 50% исследованных образцов кукурузы при содержании токсина до 60 мкг/кг. В странах Центральной Америки афлатоксины в 64-83% образцов кукурузы было определено максимальное содержание микотоксинов до 9,0-102 — 3,3-103 мкг/кг. Микотоксин патулин обнаружен в яблоках, грушах, томатах, персиках, абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах в количестве до 1,8-104 мкг/кг продукта. В профилактике микотоксинов человека главную роль играет система контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами, в которой важным моментом является лабораторный метод анализа микотоксинов, их идентификация и количественное определение. Применяя лабораторный метод контроля за загрязнением микотоксинами, можно оценить гигиеническое качество пищевых продуктов на безвредность и безопасность для здоровья человека, совершенствовать технологический процесс производства пищевых продуктов. Не всегда имеется возможность полностью предотвратить загрязнение сельскохозяйственных продуктов микроскопическими грибами и микотоксинами. В таких случаях следует изыскать способы использования загрязненных пищевых продуктов, чтобы снизить экономические потери и одновременно обеспечить безопасность пищевых продуктов для здоровья человека. К этим способам относятся: технологическая обработка пищевого продукта, приводящая к снижению уровня загрязнения микотоксином (получение муки, крахмала, масел и т.п.); разбавление» доброкачественным продуктом; сортировка пораженного продукта; химическая дезактивация токсина путем химической обработки (например, обработка шротов арахиса парами аммиака в случае поражения микроскопическими грибами и накопления афлатоксинов); использование загрязненного продукта в качестве корма для сельскохозяйственных животных с учетом исходного уровня загрязнения микотоксином и возможности его применения в зависимости от вида и возраста животного. При разработке критериев оценки гигиенического качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям рекомендуется установить: — методы определения микроорганизмов и их энтеротоксинов в пищевых продуктах; — наличие опасности от употребления пищевого продукта для здоровья человека; — нормативы на исследуемые микроорганизмы с учетом метода отбора образцов продукта, массы и количества образцов; — влияние технологической обработки на микрофлору сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; — влияние санитарного состояния производственных помещений, санитарной одежды работников на гигиеническое качество сырья, полуфабрикатов и готового продукта; — вероятность и последствия микробиологической обсемененности в процессе хранения и транспортировки готового продукта; — категорию потребителей, имеющих наибольшую степень риска пищевого отравления; — экономическую и социальную эффективность, связанную с разработкой и внедрением микробиологических показателей качества пищевых продуктов. Нормирование пищевых продуктов по микробиологическим показателям достаточно сложно, так как необходимо учитывать большое количество факторов: особенности продукта, его физико-химические свойства, технологию производства, условия хранения, специфику транспортирования и др. Обычно выбирают такие группы или виды микроорганизмов, которые характеризовали бы общее санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, его безопасность для здоровья потребителя, стойкость при хранении. Играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, экологическая экспертиза и санитарно-микробиологический анализ представляют собой одну из частей их товароведной и технологической характеристик и могут преследовать три основные цели: — биоэкологический контроль производственных и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения; — биоэкологический контроль технологических режимов хранения и оценка санитарных условий транспортировки и реализации; — биоэкологический контроль обеспечения эпидемиологической безопасности пищевых продуктов. Большое значение имеют непосредственно постановка и организация питания человека. В процессе метаболизма организм из свободного набора продуктов формирует в тонком кишечнике сбалансированную смесь — химус, из которого происходит усвоение питательных веществ во внутреннюю среду. Химус имеет достаточно фиксированный состав, и избыток или недостаток каких-либо компонентов на определенном промежутке времени вызывает расстройства питания, нарушая тем самым внутреннюю экологию человека. Понятие расстройство питания организма» сформулировано еще в 1967 г. Д.Б. Джеллифом. Под этим подразумеваются патологические состояния, вызванные относительным или абсолютным недостатком или избытком одного или нескольких компонентов пищи, т.е. по несбалансированным питанием. Проблема настолько серьезна, что указанные патологии включены в Международную классификацию болезней. Следует отметить, что избыточное, несбалансированное потребление пищи в большей мере повышает фактор риска для здоровья человека, чем недостаточное питание при сбалансированных рационах. Более того, отрицательное влияние избыточного питания может оказаться сильнее, чем присутствие в рационах антиалиментарных веществ. Практически все реальные пищевые продукты не сбалансированы для взрослого здорового человека, т.е. не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, сильно различаясь по составу. Это означает, что адекватный рацион питания должен включать достаточно большое число различных пищевых продуктов. При этом чем более разнообразен рацион питания по набору и составу продуктов, тем более высока вероятность снабжения организма всеми незаменимыми компонентами питания. С другой стороны, именно разнообразие питания при неблагоприятном наборе потребляемых продуктов создает предпосылки для избыточного потребления отдельных нутриентов и энергии и тем самым повышает фактор риска избыточного питания. Механизмы гомеостаза организма формируют сбалансированную смесь в кишечнике, но вопросы трансформации избыточных компонентов, их роль в функционировании пищеварительно-транспортного конвейера и организма в целом, влияния на внутреннюю экологию человека остаются открытыми. Оба вида плохого питания не только оказывают сходное отрицательное воздействие на организм человека, но и, по-видимому, воздействуют приблизительно на одинаковое количество людей. Избыточное питание обусловлено в основном чрезмерным потреблением (по сравнению с физиологическими потребностями) энергетических компонентов пищи, прежде всего животных жиров, сахара, что в сочетании со стилем жизни (пониженной физической активностью ввиду механизации труда, транспорта и быта, ростом интеллектуальной занятости) способствует развитию ряда характерных заболеваний. Недостаточное питание — один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы. Как правило, это незначительное количество пищи, недостаточное потребление белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), витаминов и минеральных солей. Продолжительное недостаточное питание рассматривается как заболевание, оно ведет к снижению активности взрослого человека, общей сопротивляемости организма, потере работоспособности. Потребности в питании наиболее высоки у детей, беременных женщин и кормящих матерей. Недостаточное питание на ранних стадиях развития младенцев, детей дошкольного возраста, а также беременных и кормящих матерей часто приводит к необратимым результатам и сопровождается потерей здоровья. Ущерб, наносимый здоровью ребенка недостаточным питанием в раннем возрасте, обычно непоправим. Это означает, что последующее хорошее питание уже не может исправить отставание в умственном и физическом развитии, исправить психические расстройства, возникающие в детском возрасте. Чрезвычайно важное социально-экономическое значение устранения недостаточного питания детей связано с тем, что речь идет о здоровье будущих поколений, о физическом и творческом потенциале народов, о перспективе экономического и социального развития. Уровень потребления пищевых продуктов и структура рационов питания подвержены непрерывному изменению в процессе социально-экономического и социально-культурного развития общества и зависят от многих факторов: условий производства и распределения пищи, привычек в питании, кулинарных приемов, представлении о престижности, предпочтительности и качестве тех или иных продуктов, степени информированности о рациональном питании и составе пищевых продуктов, их доступности, от уровня доходов, потребительских цен на продукты питания, их стабильности и т.п. Питание находится, кроме того, в тесной связи с другими аспектами жизни общества, отражая характерные для него этнические, эстетические и социально-психологические представления, нормы поведения и предрассудки, религиозные воззрения, семейный уклад и традиционный быт. Питание — важный элемент культуры быта общества. Набор пищевых продуктов, используемых кулинарных приемов и поведения во время приема пищи составляют в сумме модели питания. Они определяются исторически сложившимися традициями, запретами, закрепленными в религиозных и прочих предписаниях, отражают культуру данного общества. Традиции питания исключительно консервативны и тормозят процесс рационального питания, введения новых, экономически более эффективных методов хранения продовольствия, использования для питания новых высококачественных пищевых продуктов в различных странах мира. Привычки и традиции в питании, предубеждения и незнание, мода и другие социально-культурные факторы в значительной мере определяют мотивировку выбора продуктов питания, формируют спрос и реальные потребности в пище. Следует отметить, что социально-культурное развитие общества обычно сопровождается постепенным стиранием специфических особенностей традиционных моделей питания отдельных народов и групп населения. Изменение характера занятости и трудовых нагрузок, образа жизни, экологических воздействий должно сопровождаться изменением физиологических потребностей человека, а также формированием новых привычек и условий потребления пищи. Отдельно необходимо отметить категорию больных людей, для которых продукты питания являются средствами диетотерапии. Для этой группы людей во главу угла ставится терапевтический эффект от употребления продуктов питания, при этом внешний вид и вкусовые качества уходят на второй план. Таким образом, сейчас проблема рационального питания приобрела особую остроту по следующим причинам. Стремительный рост населения мира привел к интенсификации сельского хозяйства. Это повлекло за собой использование ядохимикатов, антибиотиков, геберреллинов, различных минеральных удобрений и добавок для выращивания сельскохозяйственных культур и в животноводстве. Определенную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами. Кроме того, внедряются новые технологические процессы производства и хранения пищевых продуктов, вызывающие применение возрастающего количества химических соединений. В этой ситуации один из путей снижения возможности попадания вредных веществ в организм человека заключается в широком внедрении новых технологий, обеспечивающих получение экологически чистых продуктов, сбалансированных в соответствии с потребностями человека. Проблема здорового питания существует во всех странах. Следует отметить, что в развитых странах это проблема номер один, ставшая государственной политикой. На базе фундаментальных исследований в области медицины, физиологии, медицинской биохимии и т.д. уточняются требования к рациональному питанию. Усовершенствование методов контроля за пищевыми продуктами также вносит свои коррективы. Кроме того, совершенствование технологий и расширение ассортимента пищевых продуктов требуют постоянного внимания диетологов. Изменение условий жизни человека, как правило, обгоняет изучение причин этих изменений. Это относится ко всем областям, и в частности к многогранным и очень важным проблемам питания, в большой степени определяющим качество жизни человека.
|