Состав помещений пищевого блока

В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следую­щие группы помещений:

1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывальной);

2) кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощ­ная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды;

3) административные помещения, гардероб, душевые и уборные для персонала.

Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечиваю­щую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться в тесной связи с кухней, обеденным залом и моечной столо­вой посуды; в небольших столовых разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Если обеденный зал и раздаточная отдалены от кухни (в другом этаже), то при зале устраивается моечная для столо­вой посуды, а в раздаточной - плита для подогрева пищи. Все заготовоч­ные располагаются рядом с кухней. Холодный цех, в котором изготов­ляются холодные блюда, должен быть приближен к кухне. Охлаждаемые помещения необходимо размещать одной группой, изо­лируя их от других помещений. Административные и подсобные помеще­ния располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными.

Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений.

Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и сани­тарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками или в крайнем случае бетонированы; в заготовочных важно предусмотреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть обли­цованы керамическими плитками на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжной вентиляцией. Пли­та должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5-2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должно быть полотенце, мыло и сосуд с дезинфицирующим раст­вором.

Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочная кухонная посуда изготовляется из различ­ных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алю­миний, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).

Столы на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикор­розийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются дере­вянные крышки с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответст­вующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы.

Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды. Мытье кухонной посуды производится ручным способом при тем­пературе 45° с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая по­суда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре воды 45-50° и опола­скиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°. При первич­ной мойке в ванну рекомендуется прибавлять различные моющие вещест­ва - соду, горчицу, жидкость «Прогресс» и др. При повторной мойке добавляют 1% осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды.

Во всех производственных и подсобных помещениях должно произво­диться ежедневно подметание полов влажным способом и мытье горячем водой, обметание пыли, протирание мебели и т. д. Генеральная уборка производится не реже одного раза в неделю, текущий санитарный ре­монт - по мере надобности; плановый общий ремонт - не реже одного раза в год.

Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвен­тарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой во­де, ополаскивают кипятком, просушивают и хранят покрытым. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаски­вают кипятком. Весь изношенный производственный инвентарь немед­ленно удаляют и заменяют новым. Особенно тщательно следят за состоя­нием остеклений (окна, витрины, остекленные перегородки и т. п.); раз­битые стекла немедленно заменяют новыми; не допускается наличие лишней стеклянной посуды.

Все помещения должны регулярно проветриваться, хранение верхней одежды вне особо отведенного места запрещается, а также не разреша­ется вход в производственные помещения посторонним лицам.

Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные цеха и обеденный зал мух и других насекомых, а так­же грызунов. Отбросы и остатки пищи собирают в металлические, хо­рошо очищенные, с плотно пригнанными крышками баки емкостью не более 15-20 л, которые по мере наполнения, не реже одного раза в сме­ну опорожняют.

С целью проверки эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, а также соблюдения персоналом пра­вил личной гигиены целесообразно производить санитарно-бактериологи­ческое обследование, беря смывы с различных поверхностей и с рук работающих.

Обработка сырья и приготовление пищи.

Мясо перед разделкой зачищают и обмывают проточной водой. Мороженое мясо оттаивают при температуре не выше 12° в подвешенном сос­тоянии; оттаивание мороженой частиковой рыбы производят в подсолен­ной воде, крупную рыбу оттаивают на стеллажах. Солонину вымачива­ют в воде кусками весом не более 2 кг (2 л воды на 1 кг мяса), при смене воды через 1,3,6, 12 часов. Соленую рыбу вымачивают примерно так же. Очищенный картофель хранят до реализации в воде не более 2­3 часов.

Разделанное на куски мясо до закладки в котел хранят в холодном помещении. Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят его в охлаждаемых помещениях или в шкафах не более 6 часов при темпе­ратуре не выше 6°. Мясные и рыбные котлеты при наличии холода реализуют не позднее чем через 12 часов изготовления, а при отсутствии хо­лода - немедленно. Котлеты овощные хранят на холоде до 8 часов, ви­негреты и салаты не более 12 часов. Горячие овощные блюда хранят не более 1 часа. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же ин­вентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.

Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необхо­димо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипя­ченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использо­ваться в день кипячения.

Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты-распредели­тели, расположенные вне здания столовой, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед на­полнением посуду с плотно пригнанными крышками. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. Раскладывание порций на тарелки следует производить с помощью лопаточек, вилок и ложек; раскладывание руками воспрещается.

В больничных учреждениях пищу выдают только после пробы дежурно­го врача и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохра­няют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шка­фу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направ­ляют в лабораторию для исследования). Обязательные пробы пищи пе­ред выдачей осуществляются также медицинским персоналом в воинских частях и в некоторых других учреждениях.

В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 часов (овощные блюда более 1 часа), включая время, затраченное на перевоз­ку. По истечении этого срока пищу необходимо подвергать тепловой обра­ботке, причем жидкие блюда и соусы доводят до кипения.