Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Дегустационный лист № 3
Из дегустационных листов видно улучшение качественных показателей путем изменения норм закладки сырья, отраженных в акте проработки. По итогам контрольных отработок рассчитываются потери при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов, потери при порционировании блюда и т.п. Для расчётов используются формулы: 1.На основе Массы нетто делают расчет Брутто (1)
где - масса брутто, г; Мн – масса нетто, г
2.Производственные потери определяются по формуле: (2)
(3) где Мп/ф – масса полуфабриката, г 3.Количество жидкости определяется с учетом потерь, как правило на 5% 4.Потери при тепловой обработке рассчитывают в (%) к Массе полуфабриката по формуле
(4) где Мгот – масса готового блюда, г Готовое блюдо взвешивают после остывания при Т-40С те, которые отпускаются в горячем виде, при Т-14С в холодном виде. 6. Потери при порционировании рассчитывают в (%) к массе готового блюда (5)
Результаты экспериментальной проработки блюда «Запеканка творожная из тыквы и яблок» с учетом расчетов представлены в таблице 15. Таблица 15 Результаты экспериментальной проработки блюда «Запеканка творожная из тыквы и яблок»
Таким образом: - масса набора продуктов Нетто – 213г; - потери при механической обработке -16,75г; - масса продуктов весом Брутто -247,1г; - масса готового блюда -200г; - в горячем состоянии -213 г; - в остывшем состоянии -200г; - потери при порционировании отсутствуют - потери при тепловой обработке -31,8 грамм После эксперементальной отработки блюда, расчета потерь и выхода готового блюда определена пищевая и энергетическая ценность блюда (таб. 16, 17, 18) Таблица 16 Химический состав сырья для блюда «Творожная запеканка из тыквы и яблок»
Таблица 17
|