Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Обоснование и выбор технологических схем, их описаниеСтр 1 из 4Следующая ⇒ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Обоснование и выбор технологических схем, их описание 1.1.1 Основное и дополнительное сырье Мука пшеничная общего назначения М 75-23. По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после отлежки ее на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5 суток. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) в мешке составляет 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением. Поступившую муку анализируют. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. При бестарном способе мука хранится в силосах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки на хлебозаводе должно быть не менее двух силосов, один из которых используют для приема муки, второй — для подачи ее на производство [16]. Показатели качества пшеничной муки общего назначения М 75-23, в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», представлены в таблице 1 [2]. Таблица 1 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения М 75-23 по ГОСТ Р 52189-2003
Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 муки пшеничной общего назначения М 75-23 представлена в таблице 2 [10,13].
Таблица 2 – Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 муки пшеничной общего назначения М 75-23
Дрожжи хлебопекарные прессованные. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 0-4˚С не более 12 суток. Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных, в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», представлены в таблице 3 [1]. Таблица 3 – Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных по ГОСТ Р54731–2011
Продолжение таблицы 3
Соль поваренная пищевая. Соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Пищевую поваренную соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При нарушении условий хранения происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Срок хранения соли в мешках составляет 1 год [9]. Органолептические показатели поваренной соли, в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия», представлены в таблице 4 [3]. Таблица 4 – Органолептические показатели соли поваренной пищевой по ГОСТ Р 51574-2000
Физико-химические показатели поваренной соли, в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия», представлены в таблице 5 [3].
Таблица 5 – Физико-химические показатели соли поваренной по ГОСТ Р 51574–2000
Сравнительная оценка показателей соли ТРТС 021 и СанПиН 2.3.2-1078-01 представлены в таблице 6 [10,13]. Таблица 6 – Сравнительная оценка показателей соли по ТРТС 021 и СанПиН 2.3.2-1078-01
Сахар-песок. Поступает тарным способом в мешках массой 50/100 кг. В мешках хранится при температуре не более 40˚С (не ниже 11°С) и ОВВ 70 %. Относительная влажность воздуха в силосах должна быть от 55 до 65 %, температура воздуха в силосах должна быть от 20 до 22°С [15]. Органолептические показатели сахара, соответствующие ГОСТ 21–94 «Сахар-песок. Технические условия», представлены в таблице 7 [4]. Таблица 7 – Органолептические показатели сахара-песка по ГОСТ 21–94
Физико-химические показатели сахара, в соответствии с ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», представлены в таблице 8 [4]. Таблица 8 – Физико-химические показатели сахара по ГОСТ 21–94
Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 сахара-песка представлена в таблице 9 [10,13]. Таблица 9 – Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 сахара-песка
Маргарин. Маргарин для производственных целей упаковывают в деревянные бочки вместимость не более 100 кг. Маргарин должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и ОВВ 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С. Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки. Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом [11]. Органолептические показатели маргарина, в соответствии с ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия», представлены в таблице 10. Согласно ГОСТ маргарины подразделяют на твёрдые, жидкие и мягкие. В производстве используется МЖП – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения. МЖП – предназначен для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий. Органолептические показатели жидкого маргарина приведены в таблице 10 [5].
Таблица 10- Органолептические показатели жидкого маргарина по ГОСТ 32188-2013
Сравнительная оценка показателей СанПиНа 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 представлены в таблице 11 [10,13]. Таблица 11 – Сравнительная оценка показателей СанПиН 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 маргарина
Масло растительное. Хранят растительные масла в течение длительного времени в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года [12]. Показатели качества растительного масла по ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» представлены в таблице 12 [6]. Таблица 12 – Показатели качества растительного масла по ГОСТ 52465-2005
Сравнительная оценка показателей растительного масла ТРТС 021 и СанПиН 2.3.2-1078-01 представлена в таблице 13 [10,13]. Таблица 13 – Сравнительная оценка показателей растительного масла ТРТС 021 и СанПиН 2.3.2-1078-01
1.1.2 Подготовка сырья к производству Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия. 1) Мука пшеничная общего назначения М 75-23 Подготовка муки включает следующие операции: - просеивание, с целью удаления посторонних включений, разрыхления муки и насыщения воздухом; - удаление металлопримесей, обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей, намагничивание проводят один раз в 10-15 дней; - взвешивание; - смешивание (слабую муку смешивают с сильной, светлую с более темной и т.д.) [16]. 2) Дрожжи хлебопекарные прессованные При подготовке дрожжей для замеса полуфабриката их освобождают от тары, разламывают на крупные фрагменты и помещают в дрожжемешалку, куда подают воду температурой 29-32 ˚С в соотношении 1:3. 3) Соль поваренная пищевая Соль добавляют в виде 25% раствора. Солевой раствор готовят в солерастворителях, а затем фильтруют. 4) Сахар-песок Сахар растворяют в определенном объеме воды температурой 65 ˚С при постоянном перемешивании. Раствор фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Концентрация сахарного раствора – 50 %. 5) Маргарин Жидкие жиры освобождают от тары, осматривают, очищают, а затем процеживают через сито диаметром 2 мм. 6) Растительное масло процеживают через сито диаметром 2 мм. 1.1.3 Технологическая схема производства батонов студенческих Подвоз муки пшеничной общего назначения М 75-23 на производство осуществляется автотранспортом в мешках. В соответствии с рецептурой, мука из мешков загружается в мукопросеиватель вибрационный горизонтальный «ПВГ-600М». Приготовление опары и теста батонов студенческих производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «ТММ–140». Для приготовления опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов. Замес опары производится до получения однородной массы в течение 15 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 270 минут. Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара, маргарин, с помощью дозатора жидких компонентов, а также с помощью дозатора сыпучих компонентов оставшееся количество муки. Замес теста производится на тестомесильной машине «ТММ–140» в течение 15 минут. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течении 80 минут. Затем готовое тесто отправляют на разделку. Разделка теста для батонов студенческих включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок. Выброженное тесто выгружают в воронку вакуумного тестоделителя «Восход-ТД-1», затем тестовые заготовки необходимой массы направляются на предварительную расстойку при параметрах цеха в течение 20 минут, а далее в тестоокруглитель «Восход-ТО-1». Округленные тестовые заготовки направляются на тестозакаточную машину «Восход-ТЗ-4М», где производится их окончательное формование. Листы противней смазывают растительным маслом, на смазанные листы укладывают формованные тестовые заготовки. Окончательная расстойка тестовых заготовок производится в расстоечном шкафу «Бриз-342» при температуре 35-40˚С, ОВВ 75-85 % в течение 50-60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют из расстоечного шкафа «Бриз-342» в ротационную печь «МУССОН-ротор, модель 77», в которой производится выпечка батонов студенческих без пароувлажнения при температуре 210-220˚С в течение 20-23 минут. По окончании выпечки производится выбой готовых изделий на производственный стол СП-1800 с одновременной отбраковкой продукции, не соответствующей требованиям по органолептическим показателям и установленной массе. Затем готовые изделия перекладывают на вагонетки лотковые и отправляют в хлебохранилище.
|