Технологическая часть 4 page
Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.
Таблица 1.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей
вид изделия
| кол-во продукции кг/см
| расход клипсов
| расход петлей
| расход шпагата
| норма
| кол-во в кг
| норма
| кол-во в кг
| норма
| кол-во
в кг
| колбаса вареная докторская в/с гост Р 52196-2011
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | колбаса варен. сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | колбаса вареная закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
| | | | | | | сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
| | | | | | | сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
|
| | | | | | | сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
|
| | | | | | | п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
| 6.6
| 2.9
| 3.33
| 1.46
| | | п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
| 6.6
| 2.9
| 3.33
| 1.46
| | | ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
|
| | | | | 4.0
| 1.32
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
|
| 5.4
| 1.18
| 2.7
| 0.59
| | | в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
|
| 5.4
| 1.18
| 2.7
| 0.59
| | | итого
|
| | 9.65
| | 3.76
| | 1.32
|
Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 1.13
Таблица 1.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов
Вид изделия
|
Выработка
в смену
|
Сорт
|
Вид упаковочных
материалов
|
Ед. измерение
|
Расход материала
нор. кол
| Говяжий гуляш
|
| 1 с
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг
| Штук
|
|
| Говяжий антрекот
|
| в/с
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг
| Штук
|
|
| Свиной эскалоп
|
| Не жирная свинина
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг
| Штук
|
|
| Котлета натуральная свиная
|
| Свинина не жирная
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг
| Штук
|
|
| Котлетное мясо говяжья
|
| 2 с
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм. 1кг
| Штук
|
|
| Шашлык из свинины
|
| Свинина п/ж
| Полимерные вёдра вм. 1 кг
| Штук
|
|
| Котлеты
|
| 1 с
| Пакеты вакуумные
| Штук
|
|
| бифштексы
|
| 1 с
| Пакеты вакуумные
| Штук
|
|
|
1.3.4 Расчет и подбор основного технологического оборудования
Расчет необходимого числа единиц оборудования производится по формулам: n = A/Q, где А – количество сырья перерабатываемого за смену, кг/смену, Q – сменная производительность аппарата, кг/ч.
Расчет оборудования представлена в таблице 1.14.
Таблица 1.14 – Расчет основного технологического оборудования
Принятый тип оборудования
| Вид перераб. сырья
| Кол-во перераб. сырья кг/см
| Марка принятого
оборудования
| Производ. об.
кг/ч
| Количество
оборудования
| расчетное
| принятое
| Шприц
| Колбасный фарш вар. колбас и ветчины
Колбасный фарш п\к колбас
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. и сарделек
| 1764.469
1258.13
974.69
1069.57
|
U-159 “идеал”
|
| 0.40
0.43
0.33
0.74
|
| Клипсатор
| Колбасный фарш вар. Колбас и ветчины
Колбасный фарш п\к колбас
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. И сарделек
| 1764.469
1258.13
974.69
1069.57
|
PA-90
|
| 0.40
0.29
0.22
0.24
|
| Термокамера
| Колбасный фарш вар. Колбас ветчина
Колбасный фарш п\к колбас
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. И сарделек
| 1406.419
358.05
1258.13
974.69
1069.57
|
Я5-ФТ2-Г-04
|
| 0.21
0.25
1.07
1.35
0.19
|
| Волчок
| Говядина
Свинина
|
| К6-ФВЗП-200
|
| 0.06
0.09
|
| Куттер
| Вареные колбасы, ветчина
Сосиски, сардельки
| 1764.469
1069.57
| Л5-ФКБ-01
|
| 0.10
0.06
|
| Шпигорезка
| Шпик
|
| ФШ-010
|
| 0.16
|
| Фаршемешалка
| Фарш п/к колбас
Фарш в\к колбас
| 1258.13
974.69
| Л5-ФМ-2У-335
|
| 0.05
0.04
|
| Иньектор (посолочный шприц)
| Шейка
Мар. п/ф шашлык
|
| ПМ-ФМШ-25
|
| 0.07
0.06
|
| Массажёр для посола
| Шейка
Мар. п/ф шашлык
|
| УМ-250 М
УМ-250 М
|
| 0.45
0.38
|
| Конвейер для обвалки туш и жиловки мяса
| Говяжие туши
Свиные туши
|
| Р3-ФЖ2В
|
| 0.08
0.099
|
| Фаршемешалка для посола мяса
| Говяжий фарш
|
| К7-ФМУ-150
|
| 0.28
|
|
1.3.5 Расчет рабочей силы
Потребное количество основных рабочих в цехе рассчитывается по формуле: n = M/H чел/см,
где М – количество перерабатываемого сырья, кг/смену, Н – норма выработки на одного рабочего в смену.
Таблица 1.15 - Расчет количество рабочих отдельно по цехам (формовка и термическое отделение)
Наименование операций
| Кол-во об
| Количество рабочих
.
| расчетное
| принятое
| Набивка колбасного фарша в оболочку и клипсования
| 3 (шприца)
| 3 (на шприц)
|
| 2 (клипсатора)
| 2 (на клипсатор
|
| Навешивание батонов на рамы
|
|
|
| Тепловая обработка колбас (термокамеры)
|
| 2 (всп)
|
| Обвалка и жиловка мяса на конвейере:
рубщики
обвальщики
жиловщики
|
|
|
| Итого
|
|
|
|
1.3.6 Расчет площадей
Для расчета площадей необходимо перевести количество выработки мясопродуктов в смену из физических величин в условные.
Площадь отделений колбасного цеха определяют в приведенных единицах, данные оформляют в таблицу 1.16
Таблица 1.16 - Коэффициент приведения колбасных изделий
Вид изделия
| Выработка т\смену
| Коэффициент пересчета
| Кол-во приведенных тонн
| Вареные колбасы
| 1.32
|
| 1.32
| Сосиски и сардельки
| 1.1
|
| 1.1
| полукопченные колбасы
| 0.88
|
| 1.76
| варено-копченные колбасы
| 0.44
| 2.5
| 1.1
| ветчина
| 0.33
| 2.5
| 0.825
| копченности
| 0.33
| 2.5
| 0.825
| итого
| | | 6.93
|
Площадь отдельных помещений колбасного цеха рассчитывается по нормам на 1 приведенную тонну.
Таблица 1.17 – Расчет площадей отдельных помещений колбасного цеха и полуфабрикатов
наименование помещений
| площадь на одну прив.тонну м2
| площадь помещения м2
| площадь в стр.кв.м
| накопитель дефростер
| 10.6
| 73.45
| 1.02
| посол мяса
| 25.5
| 176.7
| 2.45
| сырьевое отделение
| 22.2
| 153.8
| 2.13
| машинное отделение
| 14.8
| 102.5
| 1.42
| шприцовочное отделение
| 18.0
| 124.74
| 1.73
| итого 3.4.5
| 55,00
| 381.04
| 5.28
| осадочная
| 8.3
| 57.5
| 0.79
| сушильная камера
| 20.8
| 144.14
| 2.00
| камера охлаждения вареных колбас
| 12.9
| 89.3
| 1.25
| камера хранения вар.колбас
| 12.9
| 89.3
| 1.25
| хранение п/к и коп. изделий
| 3.7
| 25.64
| 0.35
| тер.отд. С запасом опилок и дымаген.
| 44.0
| 304.92
| 4.23
| про-во субпр. Колбас и студней
| 23.1
| 160.08
| 2.22
| кишечная
| 4.6
| 31.87
| 0.44
| подготовка исск.оболочки
| 3.8
| 26.33
| 0.36
| приготовление рассола
| 2.8
| 19.40
| 0.26
| дробление кости
| 2.8
| 19.40
| 0.26
| накопление и чистки рам
| 1.8
| 12.47
| 0.17
| упаковка, подготовка и компл. Партий колбас
| 7.7
| 53.36
| 0.74
| экспедиция
| 7.2
| 49.8
| 0.69
| мойка и хранение тары
| 6.4
| 44.3
| 0.61
|
Продолжение таблицы 1.7
наименование помещений
| площадь на 1 тонну
| площадь пом. М2
| площадь в стр.кв
| | | моечная инвентаря
| 3.7
| 26.6
| 0.35
| | | точка ножей и другого инвентаря
| 2.0
| 13.86
| 0.19
| | | лестницы, коридоры, лифты и т.д
| 19.0
| 131.6
| 1.82
| | | приготовление льда
| 2.6
| 18.01
| 0.25
| | | кратк. Хранение уп. Материалов
| 4.0
| 27.72
| 0.38
| | | механическая мастерская
| 1.8
| 12.47
| 0.17
| | | кондиционеры
| 10.6
| 73.4
| 1.01
| | | итого
| | |
| | | расчёт площадей для полуфабрикатов
| наименование помещений
| ед.измерения
| количество
| норма пл. на ед.изм
| площадь помещения
| отделение для про-ва нат.полуфабрикатов
| порции
|
|
|
| 1.180
| отделение для про-ва руб.полуфабрикатов
| тонны
|
| 3.5
|
|
| итого
| | | |
|
| итог всей площади колбасного цеха
|
|
|