Общая характеристика вида кулинарной продукции

Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Классифицируют по виду мяса, из говядины, свинины, баранины или телятины. Для изготовления рубленых изделий используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов. Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0^о до 6-8^оС 1-3 суток или при 20-25^оС в течение 12-24 часов при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Котлетное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1кг мякоти мяса используют 100г жидкости. В массу можно добавить от 30 – 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассированного репчатого лука.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислоттный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноцен­ные, но в сочетании с мышечными белками биологическая цен­ность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сме­тана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовле­нии блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их вита­мином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наибо­лее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кули­нарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработ­ки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мя­сопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции

В общественном питании важную роль играет кухня, особенно качество приготовляемых блюд. Для регулирования качества блюд, согласно ГОСТ Р 50763 2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», на предприятии создается бракеражная комиссия, состоящая из нескольких человек:

- руководителя предприятия или его заместителя;

- заведующего производством, бригадир или старший повар;

- медработник (в случае если имеется в предприятии).

Комиссия действует согласно государственным стандартам и обязана:

- осуществлять контроль за работой кухни;

- проверять санитарное состояние кухни;

- контролировать наличие маркировки на посуде;

- контролировать выход готовой продукции;

- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

- проверять качество поступающей продукции;

- проверять соблюдение условий хранения продуктов питания, сроков реализации;

- проводить бракераж готовой продукции.

Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции». Данный журнал установленной формы (СанПиН 2.4.5.2409 – 08, форма 2).

Бракераж готовых блюд, проводится несколькими методами:

1. Органолептический метод. Согласно ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

2. Физико-химический метод. Согласно ГОСТ Р 54607.1-2011. «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям», а также ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний». Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

3. Микробиологический метод. Согласно ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований». Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Основным методом определения качества продукции общественного питания является органолептический.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Блюда из рубленной массе проверяют по следующим показателям:

-внешний вид должен соответствовать используемому сырью, блюдо должно держать приданную ему форму;

-цвет соответствует готовому сырью, используемого для приготовления блюда;

-консистенция.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

I. Визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием;

II. Тактильно - в полости рта и в процессе пережевывания.

Запах. Оценку запаха проводят следующим образом- делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд из мяса применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Вкус. Оценку вкуса проводят следующим образом - тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.