Харчові добавки

Харчові добавки — це група напівфабрикатів або готових продуктів, а також природних чи синтетичних речовин, які додають до продовольчої сировини з метою:

*полегшення технологічної обробки;

*надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

*збереження поживних цінностей;

*збільшення терміну зберігання;

*здешевлення та скорочення технологічного процесу.

За походженням усі харчові добавки поділяють на три групи:

*природні;

*аналоги до природних;

*синтетичні.

Багато харчових добавок природного походження:

*Е 330—лимонна кислота — наявний у всіх цитрусових;

* у томатах містяться Е 160 а — каротин, Е 101 — вітамінВ₂(рибофлавін);

*із морських водоростей виділяють Е 400 — натрій альгінат.

Донедавна добавки природного походження вважали нешкідливими для людського організму, тому при виробництві продукції перевага надавалася саме їм. Але з токсикологічної точки зору їх не можна назвати абсолютно безпечними, адже більшість отрут мають природне походження.

Проте синтетичні добавки й зараз вважають найбільш небезпечними для людини. Адже вони є ксенобіотиками — чужорідними для живих оганізмів речовинами, які не входять у біотичний колообіг. Тому організм і не має у своєму арсеналі ферментів, що могли б перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

До 1953 р. назви добавок писали повністю, тож часто вони займали на упаковці забагато місця. Потім стали позначати їх літерою Е, яку ототожнюють зі словами edible — англ. essbar —нім., що в перекладі з англійської та німецької відповідно означають «їстівний».

Буквені коди «Е» — це система кодификації, розроблена в Європі для зручності сприйняття.

Усі Існуючі добавки поділяються на:

•дозволені;

•недозволені (у зв'язку з тим, що весь комплекс їх випробувань ще не завершено);

•заборонені.

Одні йтіж добавки в одних країнах можуть бути дозволеними, а в інших— забороненими. Кількість добавок, які використовуються у виробництві харчової продукції, у США перевищує півтори тисячі найменувань, у країнах Євросоюзу — 1200, у Росії— понад 400. В Україні перелік харчових добавок, дозволених для використання у продуктах, затверджений постановами Кабінету Міністрів України, включає 222 найменування (додаток на с. 83). Тож можемо стверджувати, що ми споживаємо «хімії» в кілька разів менше.

Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують. Виділяють близько 50 функціональних класів, об'єднаних у кілька великих груп. Визначити, до якої групи належить певна речовина, можна за цифровим індексом:

•Е 100—Е 182 — барвники;

•Е 200—Е 280 — консерванти;

•Е300—Е39І — антиоксиданти, регулятори кислотності;

•Е 400—Е481 — стабілізатори, емульгатори, загусники;

•Е 500—Е 585 — різні (регулятори кислотності, поліпшувачі якості муки, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо);

•Е 600—Е 699 — підсилювачі смаку та аромату;

•Е 700—Е 899 — запасний діапазон позначок;

•Е 900—Е 999 — антифламенги (піногасники), підсолоджувачі;

•Е1000—Е1521 — речовини для глазурування, роздільники, герметики, текстуратори, солі-плавителі, гази-витискачі (пакувальні гази для харчових продуктів у аерозольній упаковці), речовини для змащення пекарських форм.

Така класифікація є умовною, оскільки одні й ті ж добавки можуть поєднувати в собі різні функції. Наприклад, натрій сульфіт Е 221 є одночасно і консервантом, і антиоксидантом.

Розглянемо детальніше кожну із цих груп: плюси використання та можливі негативні наслідки.

І. Барвники посилюють або відновлюють колір обробленого продукту.

Вони можуть бути:

•натуральними;

•штучними, або синтетичними.

Сировиною для натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів та рослин: квітів, фруктів, ягід, листя, коренеплодів (зокрема у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах). Ці барвники можуть містити білкові речовини, органічні кислоти, мінеральні солі й часто бувають корисними для людини. Найбільш відомими «живими барвниками» є комахи кошенілі (ще їх називають дубовими червцями, або кремесами), про яких згадуєгься ще у біблійних легендах!

Проте, прагнучи зробити продукцію більш доступною (дешевшою), з XIX ст. стали використовувати дешеві синтетичні анілінові барвники, які дають більш інтенсивні кольори та є досить стійкими до зміни температури й освітлення.

«Чорний список» добавок щорічно поповнюється барвниками, шкідливими для людського організму, наприклад:

•Е 102 (тарзанін — штучний жовтий барвник), Е 131 (синій), Е 142 (зелений) можуть спричинити розвиток алергії, викликати злоякісні пухлини;

•Е 121 (червоний цитрусовий 2) та Е 123 (червоний амарант), який застосовувався за часів Радянського Союзу, сьогодні для використання в Україні заборонені, проте у деяких європейських країнах їх додають у кондитерські вироби;

•кілька років тому привернув увагу барвник кантаксантин, який додають у корм лососевим, форелі та курям для того, щоб їх м'ясо набуло гарного відтінку; спеціальна комісія ЄС встановила, що «існує незаперечний зв'язок між підвищенням споживання кантаксантину тваринами й проблемами із зором у людей».

Проте виробники не поспішають відмовлятися від хімічних сполук.

Дозволені в Україні барвники подано у таблиці 1.

ІІ. Консерванти — це антимікробні агенти, призначені для попередження розмноження бактерій, вірусів, грибів, що подовжує термінів зберігання продуктів. До цієї групи також включено і дезінфікуючі речовини та стерилізуючі хімічні добавки, шо використовуються при дозріванні вин.

Сьогодні при консервуванні фруктів та овочів давні сіль, цукор та кислоти замінено на натрій бензоат (Е 211). Цей популярний консервант та-

Таблиця І Барвники

(Е-коди харчових добавок, дозволених для застосування в Україні)

кож використовують для виробництва мармеладу, меланжа, джемів. Астматики та люди, чутливі до аспірину, мають бути дуже уважними при вживанні цих продуктів.

У виробництві м'ясних та ковбасних виробів зазвичай використовують нітрит та нітрат Натрію (Є 250, Е 251), які с стабілізаторами кольору. Наприклад, ковбаса без цих речовин має сіруватий і зовсім неапетитний вигляд. Їсти такий продукт не дуже приємно, навіть знаючи, що він натуральний і свіжий. Ковбасі свідомо надається колір «парної телятини», який не може зберегтися при термічній обробці м'яса. Але надлишок сполук Нітрогену негативно позначається на процесах обміну.

Недозволений в Україні консервант— формальдегід Е 240, що міститься у більшості широко розрекламованих імпортних шоколадних батончиках та різних консервах (грибах, соках, компотах тощо). Він має виражену онкологічну дію.

Дозволені для вживання в Україні консерванти подано у таблиці 2.

ІІІ. Добавки, які зберігають свіжість продукту (таблиця 3).

До них належать антиоксиданти, які додають до масел і пакувальних матеріалів з метою запобігання згіркненню та зміні кольору внаслідок окиснення. В одному продукті може міститися лише один антиоксидант. Найбільш розповсюдженою є аскорбінова кислота (водорозчинний вітамін С)—E 300.

Проте часто використовують і дозволені Е 320 та Е 32І, які можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту. До цієї ж групи належить лецитин (Е 322), який трапляється в шоколаді. Ця речовина може виготовлятися з генетично модифікованої сировини, чим спричиняє захворювання печінки та нирок.

Але небезпека чатує і при вживанні звичних та безпечних для більшості людей добавок. Наприклад, Е 330 — звичайнісінька лимонна кислота (вміст її взагалі не нормується) — у хворих на виразку шлунка викликає дуже неприємні відчуття. Це ж стосується і регуляторів кислотності Е 338 (ортофосфорна кислота) та Е 339 (натрій фосфат).

Таблиця 2 Консерванти

(Е-коди харчових добавок, дозволених для застосування в Україні)

ІУ. Стабілізатори, емульгатори, загусники, желеутворюючі речовини та ущільнювачі — речовини, які зберігають задану консистенцію продукту, а також підвищують її в'язкість (таблиці 4,5). Без застосування добавок цієї групи є неможливим виготовлення більшості найсмачніших продуктів, зокрема соусів, майонезу, йогурта, багатьох кондитерських виробів тощо.

Емульгатори Е 413 та Е 492, що є дозволеними, а також Е 444 та Е 445, що є недозволенний, зазвичай використовують у виробництві непрозорих безалкогольних напоїв, алкогольних з осадом, кондитерських виробів на основі какао.

Стабілізатори з кодами Е 450,451,452 застосовують для надання сумісності речовинам, які в природному стані не змішуються, наприклад, до м'ясної продукції, рибного фаршу, плавлених сирків тощо.

Таблиця З Антиоксиданти ( Е-коди харчових добавок, дозволених длязастосування в Україні)

До загусників належать пектини (Е 440) — це різноманітні полісахариди, які є вусіх рослинах. При виготовленні молочного суфле (цукерки «Пташине молоко») використовують агар-агар (Е 406), що міститься у клітинах червоних водоростей.

Заборонено в Україні застосувати у харчовій промисловості ущільнювач В425 (конжак, конжакове борошно), що міститься у багатьох продуктах (особливо типу Light), у яких жири замінюються водою, що зробити без подібних добавок неможливо. Е 425 не викликає серйозних захворювань. Причиною його вилучення з виробництва у країнах ЄС стали випадки задухи у маленьких дітей; жувальний мармелад, потрапивши до дихальних шляхів, майже не розчиняється слиною. Така висока щільність досягається саме за допомогою цієї добавки.

Таблиця 4 Емульгатори, стабілізатори, розрихлювачі

(Е-коди харчових добавок, дозволених для застосування в Україні)

Таблиця 5 Згущувачі, стабілізатори, желеутворюючі речовини

( Е-коди харчових добавок, дозволених для застосування в Україні)

У. Регулятори кислотності — речовини, які застосовуються з метою профілактики злежування, поліпшувачі якості борошна, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо. Ця група добавок використовується переважно у хлібопекарській та кондитерській галузях. Вони дозволяють пекарям брати низькосортну сировину, спрощувати процес виробництва та зменшувати часові затрати, зберігаючи при цьому привабливий вигляд і стабільні показники.

Речовини, що запобігають злежуванню, використовують і при виробництві приправ. Наразі у харчовій промисловості застосовують понад 2000 різноманітних приправ. Проте природні прянощі, які колись були «на вагу золота», зараз майже не використовуються. Їх витіснили різноманітні синтетичні суміші.

УІ. Підсилювачі смаку та аромату. У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість речовин, що посилюють смакове сприйняття, значно зменшується. Тому їх доводиться вводити штучним шляхом (таблиця 6). Цей прийом століттями використовували в країнах Далекого Сходу.

Таблиця 6 Підсилювачі смаку й аромату

(Е-коди харчових добавок, дозволених для застосування в Україні)

На упаковках більшості продуктів (особливо швидкосупів, напівфабрикатів, шоколадних батончиків) указується Е 621, або ж натрій глютамат. Походить ця добавка з Японії, де її назвають «душею смаку». Із 1908 р. її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м'яса, а також із сої та інших його замінників. Проте винахідник цієї речовини Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, натрій глютамат може перетворитися на слабку отруту. Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тис. т на рік! Саме цю добавку вважають причиною поширення «синдрому китайського ресторану»: у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях... І єдине, що їх об'єднує, — частування напередодні у китайській кухні.

УІІ. Підсолоджувачі— харчові добавки, які не містять глюкози (таблиця 7). Вони використовуються, у першу чергу, при виготовленні дієтичних продуктів спеціального призначення. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними, проте нещодавно з'ясувалося, що сахарин (Е 954)— канцероген, а велика кількість сорбіту (Е 951) може викликати шлунково-кишкову недостатність.

Цю групу харчових добавок вивчено ще не повною мірою, тож їх вживання краще обмежити. Та виробники газованих солодких напоїв часто економлять на цукрі, застосовуючи шкідливі для малих дітей сахарин, сахарол, ксиліт, отизон і аспартам.

Таблиця 7 Підсолоджувачі

(Е-коди харчових добавок, дозволених для застосування в Україні)

Фахівці різних країн не дійшли до єдиної думки щодо шкідливості чи безпечності тієї чи іншої добавки. Та навіть, якщо вона є нешкідливою, невеликий її перебір може зробити продукт неїстівним. І хоча вичерпних статистичних даних немає, експерти схиляються до думки, що саме використання харчових домішок призводить до хімічного забруднення організму Адже середньостатистичний споживач з'їдає за рік три кілограми хімічних речовин — харчових домішків.

Отже, з метою обмеження надходжень до організму людини та збереження здоров'я населення встановлено:

•гранично допустимі рівні (ГДР) використання добавок у продуктах;

•добову допустиму дозу (ДЦД) для багатьох харчових продуктів;

•перелік харчових продуктів, при виготовленні яких доцільно використовувати добавки;

•при виробництві продуктів дитячого харчування використання добавок заборонено або обмежено;

•упровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення дослідів на тваринах з метою вивчення не лише загальної токсикологічної дії та впливу на обмін речовин, а й віддалених наслідків (на 2—3-х поколіннях); також є необхідними і клінічні досліди на добровольцях та сертифікаційні дослідження; добавку вивчають навіть на молекулярному рівні, що коштує, мільйони доларів;

•увозити з-за кордону та реалізовувати в Україні харчові добавки можна лише за наявності Гігієнічного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи: наприклад, Е 123 — червоний амарант (консервант-формапьдегід про який йшлося раніше) — заборонено в Україні, Росії, США, але його використовують у Європі.

Наїстися заборонених в Україні Е 121 (небезпечного барвника) та Е 173 (порошку алюмінію) можна разом із зарубіжними кондитерськими виробами. Харчі з «третього світу» вживати взагалі небажано, бо що саме міститься у них, навіть у лабораторії можуть сказати не завжди.

Нерозбірливе переїдання зумовило хронічне ожиріння в американців. Звичайно, «хорошої людини має бути багато», та чи стосується ця приказка фізичної форми? Тож, купуючи продукт, слід уважно придивлятися до його складу. Врешті-решт, їсти натуральний продукт чи «хімію», вирішувати лише вам.

Додаток Кабінет Міністрів України