Тема 3. Составление технологических карт и технологических схем приготовления блюда

1. Составление технологических карт и технологических схем приготовления блюд по заданию преподавателя (5 шт.).

Методическое сопровождение и обеспечение практики

Учебно-методическое и информационное обеспечение

Список литературы

Нормативные документы

1. Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 г. № 5487-1.

2. Федеральный закон от 30 марта 1999г. №52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

3. Закон Российской Федерации от 7 января 1996г. № 2-ФЗ О защите прав потребителей.

4. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов.

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

6. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.

7. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

8. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

9. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии

10. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные

11. ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов

12. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

13. ГОСТ Р 50647—2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.- М.: Госстандарт России, 2011.

14. ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.- М.: Госстандарт России, 2008.

15. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Госстандарт России,2008.

16. ГОСТ Р 50764—2009. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 2010.

17. ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Госстандарт России,2009.

18. ГОСТ Р 50935-2007 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

19. ГОСТ Р 53106-2008 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

20. ГОСТ Р 1.4-2004 Национальный стандарт. Стандарты организаций. Общие положения.

21. ГОСТ Р 53995-2010 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

22. ГОСТ Р 53996-2010 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

23. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

24. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

25. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования пищевой ценности пищевых продуктов.

26. СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного

контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.

Справочные издания

27.Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 318 с.

28.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть М: ТОО "Пчелка", 1994,1996 г.

29.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть М: Хлебпродинформ, 1997 г.

30.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.

31.Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

32.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

33.Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

34.Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.

Учебные издания

35.Методические указания по составлению технико-технологических схем на продукцию общественного питания. – М., 1990.

36.Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. – М.: Экономика, 2004. – Т. 3. Беляев, М.И. Тепловое оборудование: учебник для технологических фак-тов торговых вузов.

37.Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций /Ахмед Исмаил. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

38.Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов / под. ред. С.В. Белова. – М.: Высшая школа, 1999. – 248 с.

39.Валевич, Р.П. Экономика торгового предприятия: учебное пособие / Р.П. Валевич, Г.А. Давыдова. – Минск, 1996.

40.Волков И.В. Ресторанный бизнес России / И.В.Волков.- М.: Флинта, Наука, 2002.

41.Зигель С.и Л., Ленгер X. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис /С.и Л. Зигель, X. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер -М.: Центрополиграф, 2003г.

42.Кристофер Эгертон-Томас Ресторанный бизнес/Эгертон-Томас К.,- М.: Росконсультант, 2000.

43.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, - М; Деловая литература, 2002.

44.Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб. – практ. пособие / Л.И. Кравченко. – Минск, 2000.

45.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А.Радченко, - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

46.Смирнова М.П. Настольная книга официанта / - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

47.Солдатенков Д.Т. Ресторанный персонал / Д.Т. Солдатенков.- М.: Ресторанные ведомости, 2005.

Дополнительные издания

48.Журнал "Дело вкуса", "Хлебосол", "Секреты кулинарии", "Пищевые технологии", "Пищевая промышленность", "Гастрономъ", "Ресторатор", "Ресторанный бизнес", "Ресторанные ведомости", "Ресторан", "Вы и ваш ресторан".

Программное и коммуникативное обеспечение

49.Операционные системы Windows, стандартные офисные программы.

50.Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов ("Консультант", "Гарант").

51.Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов.

52.Информационная система "Единое окно доступа к образовательным ресурсам".

53. Системные поисковые службы: Rambler. ru, Google. ru, Yandex. ru, Nigma. ru, Ahort. ru, Gigablast. com и др.