Технологический процесс получения настоя имбиря

Спиртованный настой -полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый экстрагированием растворимых веществ из сушеного эфиромасличного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-60% об.

Измельченные корни имбиря до величины 1-2 см загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50% об. Использование более высокой крепости водно-спиртового раствора при настаивании его на сушенном корне имбире уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.

Настаивание сушеного корня имбиря происходит при периодическом перемешивание 6-10 раз в сутки. Настаивание длится 14 суток.

После отбора настоя первого слива в чан с оставшейся сушеным корнем имбиря наливают водно-спиртовой раствор крепостью 35% об.

Вторичное настаивание ведут 14 суток с ежедневным перемешиванием 6-10 раз при температуре настаивания 20-25 С.

Полученный настой первого и второго залива смешивают. С настоями первого и второго сливов извлекается 90% экстрактивных веществ сырья.

Как при первом, так и при втором настаивании соотношение между количеством сырья и водно-спиртовой смесью брали таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель. Слой водно-спиртового раствора над сырьем должен быть не менее 10 см после набухания.

Затем проводили отстаивание настоя в течение 2 суток, фильтрование и выполнили анализ полученного полуфабриката.

Физико-химические основы процесса настаивания

Растворение сахара, органических кислот и других экстрактивных веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии: выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие различия осмотического давления в клеточном соке и растворителе.

Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет с собой полупроницаемую мембрану, которая пропускает внутрь растворитель и препятствует выходу растворенных веществ.

Чтобы мембрана была постоянно проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму («убить клетку»). При настаивании водно – спиртового раствора раствора это осуществляет спирт, который проникает внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована, а клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.

Спирт не только коагулирует протоплазму, но и уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ и консервирует настой.

Настаивание сырья

Настой готовят в настойных аппаратах, изготовленных из инертных материалов. Аппараты имеют форму усеченного конуса, обращенного большим основанием книзу. В зависимости от производительности, вместительность аппаратов составляет от 250 до 600 дал; нижний диаметр 1,6-2,2 м, верхний 1,5-1,9, высота 1,8-2,4 м.

На расстоянии около 20 см от днища устанавливают второе решетчатое или перфорированное («ложное») днище с шириной (диаметром) отверстий от 2 до 5 мм, на котором укладывают хлопчатобумажный холст и потом загружают сырье.

Аппарат имеет два люка, один из которых загрузочный (на крышке), второй разгрузочный (на стенке возле «ложного» днища). Загрузочный люк плотно закрывается крышкой, разгрузочный – дверкой с откидывающими болтами.

В нижней части аппарата между днищами установлен кран, который с внутренней стороны закрыт сеткой в виде конуса, служащего для защиты от загрязнения частицами сырья при спуске настоя.Устанавливается аппарат с наклоном 4-5° в сторону сливного крана.

Полезный объем настойного аппарата обычно принимается равным 90% от геометрического. Объем свежего сырья при настаивании почти не изменяется, сушеного, наоборот, сильно увеличивается вследствие набухания.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

При исследовании имбирного настоя были использованы общепринятые методики. Согласно действующего ТУ 916843-422-00008064-2000 «Настой эфиромасличные спиртованные из сушеного сырья. Технические условия» спиртованные настои в зависимости от используемого сырья должны иметь следующие физико-химические показатели.

Таблица 3